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14 Mar, 2016, 味蕾的旅行-江南

春暖花開,台北天成大飯店翠庭主廚以細緻的刀工,深厚的爐火功力,獻藝多款經典菜色,即日起至2016/5/6推出「味蕾的旅行─江南」系列菜色,其中有杭州聞名的「宋嫂魚羹」、老菜「鯗烤排骨」、「夜開花鱔糊」,以及台北天成招牌的「杭幫東坡肉」等,邀請知味老饕一嚐傳統江浙好味道,單點菜色每道NT$180+10%起。

【杭幫東坡肉】
東坡肉據傳是宋朝文豪蘇軾任職杭州時,發動民工疏浚西湖,百姓為了感謝他,送了許多豬肉與酒,蘇軾於是命人將豬肉、酒燒好後與民工共享,但家人一時不察,就把肉與酒同燒,結果意外發現這美味;蘇東坡寫下的《豬肉頌》中也提及「慢著火、少著水,火候足時它自美」,此為燒製豬肉的要訣,後世因而留傳下來「東坡肉」的名號。台北天成翠庭主廚選用豬五花肉,佐以紹興酒、冰糖、蔥、醬油,以慢火少水燉煮3小時,鹹香入味的東坡肉吃來膠質醇厚、肥而不膩,這也是台北天成的招牌菜色,每月銷售4,000斤以上。

【夜開花鱔糊】
扁蒲又稱瓠瓜,因為於夜間開花,寧波人稱之為「夜開花」。將夜開花切細絲後,與重油烹調的鱔糊一起在鍋裡以大火燒製,此道夜開花鱔糊品嚐得到夜開花的自然清甜,並襯托出鱔糊肥美,並散發著濃郁的鍋香氣。

【油爆鮮活蝦】
油爆蝦這道傳統江南佳餚,烹調時選用新鮮南蝦以旺油快速油炸,不僅讓外殼酥香,更鎖住河蝦的鮮美滋味,這也是油爆鮮活蝦成為佐酒菜色的主因。翠庭主廚先把鮮蝦炸過後,再將蔥花、蒜末爆香,略調味後讓醬汁濃縮收汁,然後放入鮮蝦炒勻起鍋,其香酥令人一口接一口,不忍停箸。

【鯗烤排骨】
魚鯗是江浙菜重要的料理元素之一,據傳採用魚鯗入菜源自於春秋時代,當時吳王夫差征戰越國,遇到風浪導致糧食耗盡,在吳王向大海拜禱後,就出現一大群魚游來因而捕獲不少,幫助吳軍打了一場勝仗,在班師回朝後,夫差命令部屬將抵禦敵人有功的魚全曬成魚乾,經御廚烹調後魚乾更為美味,因此得名「鯗」字,取其魚於美之下的意涵。老菜「鯗烤排骨」以魚鯗和排骨同燒,火候上排骨要燒得入味,吃來醬香、魚香兩者合一,入口迸發鹹香滋味,讓人回味無窮。

【八寶先知鴨】
選用飼養25天左右的先知鴨,取用半隻先下鍋油炸,以糯米飯、栗子、蓮子鋪於底層,一起入蒸籠蒸煮約40分鐘,出爐時再用干貝、鮮蝦、豆仁勾薄芡醬汁,淋在菜色上頭。蒸軟的先知鴨早與糯米飯味道相融合,滋味鹹甜適中讓人大飽口福。

【宋嫂魚羹】
杭州聞名的「宋嫂魚羹」,在南宋時期即是名菜,據傳當時宋高宗遊歷西湖,召見當時在販售魚羹的宋五嫂品嚐其手藝,吃過後大為讚賞,因而也讓宋嫂魚羹更為馳名。天成飯店集團在3年前邀請杭州樓外樓到飯店客座,也呈獻了此道經典料理,製作時將魚肉切成細條狀,金華火腿、香菇切絲融入高湯中,最後煮滾加入蛋液,起鍋前灑些許白醋搭配嫩薑絲,魚羹口感滑潤柔美。

 

味蕾的旅行─江南

活動期間:即日起~2016/5/6
杭幫東坡肉NT$280+10%
夜開花鱔糊NT$380+10%
油爆鮮活蝦NT$480+10%
米西鮮肥蟹NT$680+10%
鯗烤排骨NT$780+10%
八寶先知鴨NT$1,380+10%
宋嫂魚羹NT$480+10%
豆沙酥餅NT$180+10%

詳情請洽:02-2312-0000 翠庭

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