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31 May, 2018, 東京米其林指定麵包名店LE RESSORT主廚 清水宣光來台獻藝

台灣在地食材、日本麵包職人 主打適合搭配料理的精品麵包

東京米其林指定麵包名店Le Ressort 清水宣光主廚來台獻藝

台灣人喜愛美食馳名中外,近年來瘋迷麵包的程度不容小覷,無論是口感紮實的歐式麵包、柔軟綿密的日式麵包,或是餡料多元的台式麵包,都各擁不少死忠粉絲。隨著這股食尚烘焙熱潮,被媒體美譽稱為「百萬麵包坊」、深受饕客愛戴的天成飯店集團-台北花園大酒店-六國麵包坊,於2018/5/31-6/15特別邀請東京米其林指定麵包名店Le Ressort的清水宣光(Nobumitsu Shimizu)主廚來台客座,與天成飯店集團-六國麵包坊陳中平主廚攜手,共同將同步於東京Le Ressort店內11款招牌熱銷麵包及選用台灣在地食材展現台灣味的2款客製麵包完美呈現,單顆售價NT$45起。另外,有別於一般認為麵包是早餐時段、甜點或下午茶的觀念,留法的清水宣光主廚擅長將麵包製作成適合搭配料理成為主餐的吃法,甚至成為東京米其林的二星法式餐廳Florilège指定使用麵包,此次更與2018台北米其林指南中榮獲餐盤推薦的台北花園大酒店PRIME ONE牛排館,齊心打造出精品麵包融入西式料理盛宴,包括冷前菜「托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏」、湯品「奶油栗子濃湯」、和甜點「遺忘的甜薯麵包」等,套餐價格依主菜選擇而定NT$1,780+10%起。藉由這次活動,帶來日本烘焙職人對於原料、揉捏手法、乃至於發酵過程的高品質堅持,更期盼掀起「精品麵包佐餐共食」的新飲食概念,創造出精品麵包與高級西餐的美妙火花。

曾赴法國巴黎麵包名店「梅森凱瑟」學藝的清水宣光主廚,在創始主廚Eric Kaiser嚴格親自教導下,學習法式麵包的技術以及嚴選原物料的堅持。清水宣光主廚:「我對烘焙的執著,即是品質與熱情,並以此為傲,然而堅持的態度更是決定麵包的靈魂,憑藉著好的原料是美味的起始,純粹、用心,成就出健康美味的麵包。」留法期間,在歐式麵包講究原味麥香的飲食習慣下,訓練出他製作主食麵包的基礎。東京Le Ressort店內可搭配料理的主食麵包將近是整體的50%左右。清水宣光主廚堅持做出「與食物一起食用時平衡很好的麵包」,並提出自己的看法:「麵包很重要的就是能和美食一起搭配著吃。」因此,由清水主廚製作的各種麵包,都帶有酥脆外皮和Q彈的麵包體,發酵的香氣結合麵粉的麥香以及簡單的口味,這就是麵包可以跟各種食材完美搭配的原因。

同時為了因應日本人喜歡夾餡麵包和柔軟口感的習慣,清水主廚也在歐式麵包的基礎上創作出風格多樣的款式。不過雖然在麵包口味上變化度高,但是清水宣光在原物料的選擇上卻有所堅持。從麵包的重要元素「麵粉」和「菌種」來看,清水主廚選用日本麵粉大廠「日東製粉」的麵粉,不僅不添加任何修飾性添加物,顆粒細、吃水量較高、麥香中還帶點甜味,更能做出柔軟蓬鬆又香氣逼人的麵包;而自培養的菌種包括充滿果香的葡萄菌種和口味偏酸的魯邦菌種(Levain),則為麵包增添不同風味。正是清水宣光主廚這種對於烘焙的執著,讓他製作出來的麵包總是一出爐就搶購一空,更讓東京米其林二星餐廳Florilège,指定使用清水主廚的麵包來搭配店內的法式餐點,帶給饕客全新烘焙飲食概念。至於發酵的過程,清水宣光主廚的秘技是「低溫發酵」:將一般置於室溫的發酵過程,移至5度低溫中進行,發酵時間更拉長到了一般麵包的4到5倍。這樣做的目的是延緩發酵的速度,讓麵粉的甜味和麥香能夠在麵糰裡慢慢醞釀。天成飯店集團六國麵包坊的主廚陳中平表示:「六國麵包坊以不斷開發消費者喜愛的口感且自然的手作麵包為宗旨,本次客座主廚以低溫發酵方式製成的麵包,雖然製程更長,但因為酵母作用完全,所以麵粉中的小麥原香能夠充份發揮出來,麵香馥郁、刺激咀嚼後的味蕾。六國麵包坊期待透過更多元化的製程與方式,提供消費者高品質且多樣化的產品選擇。」

台北花園大酒店的六國麵包坊為天成飯店集團向外擴點的第一個餐飲品牌,除台北花園大酒店本店外,更於台北天成大飯店、蜂巢、碧潭開立多家分店。堅持「精選用料、當日製作,每一口都是星級美味」,並透過五感體驗來吸引消費者。天成飯店集團品牌行銷公關處副總監趙芝綺表示:「烘焙業近幾年堪稱台灣軟實力,六國麵包坊秉持不用冷凍麵糰,全程自然發酵、手工製作,對於每個環節的高品質要求,令消費者再三回流。各店雖僅有5-7坪大營業空間,每月營業額破百萬,創造高效益,令人刮目相看。為了提供消費者更優質的食尚體驗,特邀請東京名店Le Ressort清水宣光主廚來台獻藝。清水宣光對於烘焙有著純粹信念與態度,講究食材嚴選的承諾,主打適合搭配料理的精品麵包,並且選用台灣食材,透過烘焙職人手作精神呈現台灣味的精品麵包工藝。為期16天的活動,消費者可品嚐到同步於東京名店Le Ressort多款熱銷麵包,輕鬆體驗日本名店烘焙手藝,預估可為六國麵包坊與PRIME ONE牛排館提升兩成業績,帶動整體餐飲績效。」

自5/31至6/15的精品麵包烘焙盛宴,饕客可於台北四館六國麵包坊內品嚐清水宣光的13款精品麵包,包括11款東京Le Ressort店內熱銷的品項,以及2款結合台灣在地食材的新口味:馬告夏威夷豆起司和紅茶杏仁可頌。清水主廚對台灣食材讚不絕口,認為台灣地形和日本一樣有山有海,天然資源佳、物種豐沛。此次特製的紅茶杏仁可頌就是選用了花蓮縣舞鶴地區的紅茶葉,是在好山好水的環境下培植出來的高水準食材。清水主廚將這些原料揉入他獨特的低溫發酵麵糰當中,讓在地風味紮紮實實地在饕客的口腔中發散。

而榮獲2018年台北米其林指南餐盤推薦的台北花園大酒店PRIME ONE牛排館,也延續清水宣光主廚「精品麵包佐餐共食」的新飲食概念,特別為這次活動打造能夠襯托麵包的套餐料理。天成飯店集團的西餐行政副總主廚魏景振表示:「台灣因為盛產稻米,因此偏好以白飯做為主食,但是對種植小麥的歐洲人來說,麵包才是不可或缺的主角;身為西餐主廚,將不同的飲食概念傳遞給消費者是一種責任和義務。這次很榮幸能夠和清水宣光主廚合作,打造出以麵包為料理主題的食尚盛宴,帶給台灣消費者一種耳目一新的飲食概念。為了搭配清水主廚的麵包,PRIME ONE牛排館團隊無不使出渾身解數,從自身曾經嚐過的麵包料理中找尋靈感,最後設計出冷前菜『托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏』、湯品『奶油栗子濃湯』及甜點『遺忘的甜薯麵包』,搭配PRIME ONE牛排館主廚推薦熱前菜,與既有的海鮮與肉品主菜選項,推出『精品麵包佐餐共食套餐』,共5道菜色價格NT$1,780+10%起(依主菜選擇而定),口感和味道上不僅充滿歐式風格,也不會搶走麵包本體的風采,絕對讓饕客留下難忘的食尚體驗。」

【六國麵包坊 5/31-6/15客座活動精品麵包】

法國長棍 $70
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法式長棍在全球烘焙工藝中有著不可撼動的經典地位,連法國總統馬克宏都公開贊成申請列入聯合國教科文組織(UNESCO)的「無形文化遺產」。標準法式長棍必須要外皮酥脆焦香,切開後內部柔軟,帶些透明Q感,散發出自然麥香。清水宣光主廚選用無添加任何修飾性麵粉的日本麵粉、水、鹽,和自養法國老麵、葡萄菌種和魯邦菌種攪拌均勻後,於常溫中基本發酵80分鐘,再整成長條狀,置於5度環境下低溫發酵至少8小時。待水分子慢慢地滲透到麵粉分子的最內層,麵包組織也更加柔軟,即可放進蒸氣烤箱內,以上火240度、下火210度烘烤20分鐘。進烤箱後先在麵包表皮噴一層蒸氣,讓麵糰包覆著水氣,烤出來的外皮就會呈現美麗的龜裂紋路。

無花果法國 $80
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無花果味道甘甜、營養豐富。主廚將無花果乾取代糖份,加進法國長棍的麵糰內,完美融合出原味麥香和自然果香。攪拌均勻的麵糰先置於24度中進行1小時的基本發酵,整形後再移至5度低溫中發酵6小時。待葡萄菌種和魯邦菌種在麵糰內作用完全,即可在麵糰表面噴一層水氣,放入上火240度、下火180度的烤箱內;15分鐘後,外表厚實、甘香芳美的無花果法國麵包出爐,展現出內蘊的麥香與清新果香,譜出美味的圓舞曲。
※適合搭配料理:西班牙陳年生火腿、荷蘭煙燻乳酪、英式切達乾酪、香草油漬蔬菜、特級橄欖油……等等。

地瓜麵包 $60(兩入)
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選用來自雲林的台農黃金地瓜,蜜漬後切丁,與甜度甚高的南瓜泥拌勻,再加入法國長棍的麵糰內,並加入適量特級高筋麵粉,增加鬆軟口感和麵包膨度。所有原料攪拌均勻後在常溫中進行2小時的基本發酵,再滾成圓球狀,繼續在5度中發酵6至12小時。等麵糰發酵完全後噴上蒸氣,放進上火230度、下火180度的烤箱內烤9分鐘,即是一顆顆小巧可愛且散發自然地瓜甜香的圓麵包。台灣在地食材與日式工法的激盪,令人細細回味甜蜜時光。

可頌 $45
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可頌的奶油香令人難以抵擋,但是嚐多了難免感覺有些負擔。清水宣光主廚特地在麵糰內加入了微酸的魯邦菌種,巧妙地平衡了奶油的油膩,吃來香酥爽口。除了魯邦菌種之外,清水主廚嚴選日本麵粉、日本砂糖「上白糖」、飛雪金磚奶油、鹽、水、全蛋,全部攪拌均勻後,放在零下5度中進行6小時的基本發酵。整形時,有別一般「3x3x3」的折法,清水主廚以「44」方式,「四層折四次」:先折了兩次的四層之後,放到零下20度冷凍兩小時,讓麵糰內的溫度快速下降,再拿出來繼續折兩次的四層,並移到負5度冰兩小時。接著將麵糰桿平、分割、再次整形,就可以置於常溫28度中發酵3小時,讓麵糰發散出獨特的奶油香味。放進180度的旋風爐內烤11分鐘,烤箱內的風扇會產生熱對流作用,讓麵糰中的水分快速蒸發,成就出層次分明且外皮酥脆、內層鬆軟的食感。深沉經典的風味,久久無法忘懷。

菠蘿麵包 $50
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散發著濃烈奶油香氣的菠蘿麵包是台灣麵包店內必備品項,同時也是清水主廚店內超人氣商品。將日本麵粉、上白糖、牛奶、飛雪金磚奶油和蛋黃攪拌均勻,於5度中發酵1小時,分割翻面後繼續在低溫進行12小時的發酵。等待麵糰筋性增強後,將它整形成一個個的圓球狀,再於室溫28度中發酵2小時。一般製作菠蘿麵包,會在球狀麵包體上方蓋上片狀的壓紋麵皮,但清水主廚則是將砂糖、飛雪奶油、杏仁粉、鹽攪拌均勻後,做成散粒狀的「酥菠蘿」,再灑上圓形麵包體,並送進175度的旋風爐內烤9分鐘。出爐後的菠蘿麵包香酥可口,上方的酥菠蘿粒因添加了杏仁粉,散發出天然清香,讓人食指大動。

奶油布里 $120
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布里(Pain Brie)是法國諾曼地經典麵包之一,小麥含量高、口感紮實,又可以耐久存放,當地的漁夫或水手出海時,都會隨身攜帶厚實的布里麵包止飢,所以又被稱為「漁夫麵包」。清水宣光主廚使用日本麵粉、全脂奶粉、鮮奶油、飛雪奶油、上白糖、葡萄菌種和魯邦菌種,攪拌均勻後再加入日本麵粉、日本奶油、鮮奶油、鹽和蜂蜜後和勻、分割,並放進5度低溫中發酵1小時,再置入冰箱冷藏一個晚上。從冰箱內拿出麵糰後放在室溫24度續發2小時,再在表面上噴上一層蒸氣,送進上火230度、下火180度的烤箱內烤12分鐘。出爐後的布里外皮呈深金黃色,薄而酥脆,內裡堅硬紮實,原料中的蜂蜜甘甜,更能帶出奶油的鹹香,餘韻在唇齒間繚繞不絕。
※適合搭配料理:巧達濃湯、焗烤田螺、匈牙利燉牛肉、白酒燴雞肉……等等。

柚香蘋果派 $65
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使用日本麵粉、飛雪奶油,再加入水、醋、鹽攪拌均勻,置於5度中進行至少6小時的基本發酵。整形時以「4x4x4x4」的方式,折出四次的四層,製造出多層次的派皮,再放進5度中發酵6小時。發酵完畢的派皮中間融入蘋果餡,餡料上再鋪黃金糖漬柚子,放進冷凍至餡料凝固後,即可放進160度的旋風爐內烤35分鐘,讓風扇進行熱對流,製造出蘋果派的酥脆口感,尾韻輕飄散著清新優雅的果香,讓人留戀不已。
※適合搭配料理:香草冰淇淋、原味優格、奶油甜乳酪、手工鴨肝醬、鮮乳卡士達、白蘭地酸奶醬……等。

番茄橄欖佛卡夏 $100
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佛卡夏是南法和義大利地區的特色麵包,製作過程繁複。先將日本麵粉、法國麵粉、老麵、鹽、酵母、橄欖油和水等原料,分批加入製作成麵糰,並添加Kalamata黑橄欖、綠橄欖和橄欖油漬番茄,再以不同速度攪拌,每個步驟皆需進行時間不等的發酵,最後將麵糰切割成葉子形狀,並在5度中發酵2小時,烤箱上火設定240度、下火210度,烤10分鐘。出爐後立刻刷上一層橄欖油,番茄麥香和橄欖油的香草香氣在齒頰中留下後韻無窮的美味。
※適合搭配料理:義大利陳年葡萄醋、手工發酵果醬、鯷魚海鮮沙拉、法式芥末油醋、起司通心粉、義大利臘腸……等等。

料理麵包(鮪魚酪梨$100、青蔥蓮藕藍紋起司$120、番茄起司$120)
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(左:青蔥蓮藕藍紋起司/中:番茄起司/右:鮪魚酪梨)
延續原味法式長棍作法,再加入更多創意巧思。將烤好的長棍對切開來塗抹上白醬,配料使用鮪魚、乾酪、煙燻牛肉、蓮藕等多元食材製作出三款口味,呈現歐美休閒麵包潮流。白醬使用飛雪奶油、法國麵粉、鮮奶、白胡椒和豆蔻,除了奶香之外還有豆蔻的辛香與柑橘香氣。

三種口味的配料中,鮪魚酪梨料理麵包加入了鮪魚、酪梨、美乃滋、洋蔥、帕馬森乾酪和黑胡椒,洋蔥和酪梨巧妙地平衡了鮪魚的味道,吃來清爽可口。青蔥蓮藕佐藍紋起司料理麵包,則使用了風味強烈的煙燻牛肉(Pastrami)、藍紋起士、帕馬森起司、青蔥和蓮藕,起司香氣濃厚,與牛肉的煙燻香味相得益彰,蓮藕更為麵包增添了香脆口感。前兩款在鋪上配料之後,還得再淋上些許橄欖油才送進烤箱,香草香氣四溢。番茄起司料理麵包中,先將番茄煮成番茄醬並加入炒過的彩椒,與白醬一起塗抹在切開的長棍上,再鋪上西班牙香腸(chorizo)和馬札瑞拉起司,酸甜中帶有豬肉腸的煙燻味,不僅衝擊味覺,繽紛的彩椒們更帶來一場視覺饗宴。

馬告夏威夷豆起司(台灣限定客製款) $80
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原住民食材馬告不只可以入湯,更能為麵包增添多層次的風味!清水宣光主廚先將日本麵粉、葡萄菌種、魯邦菌種、法國老麵、富含胚芽營養和小麥香味的全粒粉、水和鹽攪拌成麵糰,再加入炒至透明的洋蔥、夏威夷豆,以及研磨成粉狀的馬告。麵糰置於常溫24度中發酵1小時,再翻面進行30分鐘的發酵,分割整形後在麵糰中拌入瑞士出產的格瑞爾起士(Gruyere),置於5度下發酵6至12小時,將蒸氣烤箱設定上火240度、下火200度,烤至金黃色。出爐後的麵包有著馬告檸檬清香,一口咬下可以嚐到夏威夷豆的香脆口感,而格瑞爾起士更是散發出堅果味和奶油交融的香氣,帶給饕客多層次的味覺嗅覺體驗。
※適合搭配料理:印度風味咖哩、奶油番茄濃湯、野菇時蔬沙拉、手工鮪魚醬、開面三明治、漢堡……等等。

紅茶杏仁可頌(台灣限定客製款) $65
紅茶杏仁可頌(台灣限定客製款)
紅茶杏仁可頌為清水宣光主廚特地為台灣研發品項,將招牌原味可頌的基礎上,融入台灣特色食材。烤好的可頌外皮刷上以舞鶴紅茶茶葉煮成的紅茶糖水及杏仁酒,再將紅茶杏仁餡夾入對切開的可頌中間以及擠在可頌上,送進170度的烤箱續烤15分鐘,完成這款結合台灣在地原料與日本職人技術的獨特酥香可頌,引發出最動人的台灣味。

【販售地點/洽詢電話】

  • 六國麵包坊-花園本店:

營業時間:08:00-21:30
地址:台北市中正區中華路二段1號
電話:02-2314-3300 #3322

  • 六國麵包坊-天成店
營業時間:08:00-21:30
地址:台北市中正區忠孝西路一段41號
電話:02-2382-0011
  • 六國麵包坊-蜂巢店

營業時間:08:00-19:00
地址:台北市大同區太原路57號
電話:02-2559-9000 #103

  • 六國麵包坊-碧潭店

營業時間:09:00-18:00(每週三店休)
地址:新北市新店區光明街82號
電話:02-2911-1000

【PRIME ONE牛排館「精品麵包佐餐共食套餐」菜色】
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  • 托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏
    繽紛而優雅的擺盤,為料理揭開了序幕。以義大利餐桌上傳統的麵包沙拉(panzanella)方式呈現,主廚特選義大利食材,將鮮甜大章魚及油封魚以低溫方式烹調,保有均勻鮮嫩度,來自大海的鮮味更加得以封鎖住,再將魚肉切成丁後與酸豆莢、櫛瓜、芝麻葉碎、橄欖油、特製醬汁拌成沙拉,鋪在清水宣光主廚的番茄橄欖佛卡夏上,成為以麵包為主角的特製義大利佳餚, 隱藏著細緻層次與食感,尾韻的一抹酸甜,引領味蕾來場熱情盛宴。
  • 主廚推薦熱前菜
  • 奶油栗子濃湯
    主廚以雞高湯將栗子煮透之後,加入適量鮮奶油打成濃湯。空湯盤內先以煎過的栗子裝飾,再倒入香濃熱湯。栗子甜香四溢、濃湯奶香十足,讓人胃口大開,迫不及待主菜的上桌。
  • 推薦主菜
    「美國Prime達堡亞牧場28天乾式熟成肋眼牛排 12 oz」套餐NT$2,980+10%
    「美國Prime杉河農場濕式熟成45天肋眼牛排12 oz」套餐NT$2,880+10%
    「日本A5黑毛和牛肋眼牛排12 oz」套餐NT$5,680+10%
    「波士頓龍蝦」套餐NT$2,880+10%
    「美國香草春雞」套餐NT$1,780+10%
  • 遺忘的甜薯麵包
    甜點則端上台灣盛產的食材地瓜,為這場食尚盛宴畫下甜蜜句點。以法文中「遺失的麵包(Pain perdu)」,也就是法式吐司的概念,將13款麵包之一的地瓜麵包切片,沾上蛋液,煎成蛋奶味香濃的「法式地瓜麵包」,再搭配地瓜冰淇淋和地瓜酥,是一道充分融合台味和法式風味的西餐甜點。
  • 咖啡/茶

來一場猶如「星」級的極致品味,體驗動人美味!自《2018台北米其林指南Taipei: The MICHELIN Guide 2018》發布,台北花園大酒店PRIME ONE牛排館好評不斷,獲得饕客們熱烈迴響,為回饋熱愛美饌的賓客們,PRIME ONE牛排館即日起,凡點用套餐,即贈龍蝦尾半隻。在靜謐幽雅的空間內,帶給饕客海陸盛宴的尊榮享受。

地點:台北花園大酒店 PRIME ONE 牛排館(台北市中正區中華路二段1號)
洽詢電話:天成飯店集團聯合訂位中心 (02)2312-1000

東京麵包名店Le Ressort主廚 清水宣光
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清水宣光(Nobumitsu Shimizu)主廚出生於日本名古屋,學習初衷只因喜歡製作東西,進入了烹飪專業學校,選擇修業烘焙課程,開啟了麵包職人之路。2003年赴法國巴黎「梅森凱瑟」本店進修,在創始主廚Eric Kaiser嚴格親自教導下,學習各式各樣麵包製作工法;更利用空暇時間,走遍南法、德國、西班牙及義大利,研究各地食材及傳統料理文化。運用歐洲所學及所見經驗,專研以日本麵粉製作出法式麵包。「看著孩子佇立在自家麵包店挑選,是件幸福滿足的事。」主廚希望創作出無年齡層的烘焙美學,挑選好的食材與原料,將細膩情感的表現,揉捏進麵糰中,做出一個能夠永遠停留在顧客心中的好味道。

天成飯店集團 六國麵包坊
獨立專門設立的麵包坊,由麵包坊主廚每日精心製作的各種手工甜點與麵包,隨時提供最新鮮美味的口感,滿足味蕾一次次的感動。藉由活潑明亮的空間設計,咖啡與麵包交織的撲鼻而來的香氣,都將帶給你一整天活力好心情。

天成飯店集團 六國麵包坊主廚 陳中平
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陳中平主廚擁有20多年以上的豐富烘焙資歷,曾在知名連鎖法式點心麵包坊、五星飯店麵包坊服務。平常看似內向的陳主廚憑藉著對於烘焙工藝的熱忱與執著,成就出高品質的麵包,六國麵包坊所有麵包皆為當天製作、絕不用隔夜麵糰,奠定了六國麵包坊的好口碑與百萬業績銷量。

天成飯店集團 西餐行政副總主廚 魏景振
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魏景振主廚擁有多年五星飯店西餐經歷,結合從法國藍帶廚藝學院畢業的專業及米其林餐廳見習的視野,以創意新穎的擺盤手法讓料理融入呈現多國精華,表現出令人垂涎的無國界藝術美食。

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